21 August 2018

Kearifan Gastronomi Lokal, Kreatifitas Bangsa Indonesia

Meski lebih dari dua abad gastronomi telah dimaknai oleh bangsa dan budaya dipelbagai belahan dunia, namun sampai sekarang Indonesia belum memiliki gambaran holistik terhadap pemahaman dan pandangan tentang gastronomi serta tentang keterkaitannya dengan berbagai aspek.

Pada saat ini gastronomi yang senyatanya dapat menjadi pusaka budaya (cultural heritage) di Indonesia masih disamakan dan disetarakan dengan “kuliner”.

Hal ini dimungkinkan karena belum satu persepsinya para pemangku kepentingan dari berbagai elemen triple helix yang meliputi praktisi (termasuk pelaku bisnis), akademisi dan birokrat.

Meskipun demikian, tatanan keseimbangan, keserasian dan keharmonisan gastronomi yang dibangun seringkali memang tidak perlu dalam bentuk yang benar-benar selaras (harmony in concordance), adakalanya justru kekontrasan (harmony in contrary) menjadikan suatu keanekaragaman yang menarik.

Penelitian, tulisan dan buku tentang pangan lokal yang dihasilkan orang Indonesia pun belum banyak yang mendunia; ataupun kalau ada belum menghasilkan gaung yang dapat membahana dan menggetarkan sehingga dijadikan referensi pelaku pasar.

Padahal Indonesia yang multi-etnik tentu kaya budaya dan memiliki beragam makanan dan minuman, beserta cara penyajiannya. Namun, hal ini tampak belum menjadi perhatian pemangku kepentingan untuk secara ekletik menentukan bahan unggul yang dapat dipasarkan ke seantero dunia seperti halnya produk mancanegara. Pangan lokal Indonesia seakan intan berlian yang masih tergumpal tersimpan terbalut lumpur di dalam kerak bumi.

Dengan begitu, jika Indonesia ingin tampil di pentas dunia, perlu dicari, diasah dan kemudian dideklarasikan produk pangan lokal khas Indonesia yang dapat dijadikan unggulan dan cocok untuk dihantarkan kepada konsumen. Tentunya, sebelum menentukan produk pangan unggulan tersebut, harus ditetapkan terlebih dahulu indikator-indikator untuk menentukannya.

Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal "masakan Indonesia", tetapi lebih kepada, ke-aneka-ragaman masakan regional yang dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan Indonesia serta pengaruh asing sebagai etnik pendatang. Jika mendalami keanekaragaman masakan itu, gastronomi merupakan salah satu kreatifitas yang bisa menjelaskan hakikat dari semua apa yang terletak dibelakang hidangan masakan-makanan Indonesia.

Gastronomi Indonesia terbentuk (dipengaruhi) dari perpaduan antara budaya lokal yang telah lama tumbuh dengan budaya serta makanan dari etnik pendatang yakni: India, Timur Tengah, Cina, Jepang dan bangsa Eropa seperti Portugis, Belanda maupun Inggris. Teknik memasak dan bahan makanan asli Indonesia berkembang dan kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner dari etnik pendatang ini.

Sepanjang sejarahnya, Indonesia telah menjadi tempat perdagangan antara dua benua yang telah membawa konsekwensi terjadinya perubahan dalam bidang sosial, budaya, bahasa, agama dan dalam karakteristik, gaya serta seni memasak makanan yang berbeda satu sama lain diakibatkan para etnis pendatang itu bermukim dan berkembang biak dengan penduduk lokal di bumi Hindia Kepulauan Nusantara.

Peran gastronomi di Indonesia adalah sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman digunakan dalam situasi-situasi tertentu khususnya hubungannya dengan pengetahuan, seni, budaya dan sejarah dari warisan ragam hidangan (kuliner) nusantara yang digunakan di berbagai suku di Indonesia.

Gastronomi di Indonesia tidak hanya menitik beratkan kepada romantika warisan tradisional kuliner masa lalu semata, akan tetapi juga perkembangan dari kekunoan agar dapat menjadi khazanah kebudayaan masa kini dan mendatang. Penggalian warisan kuliner tradisional, tulisan-tulisan ilmiah dan catatan kitab-kitab kuno para leluhur adalah inventarisasi kekayaan budaya dan kuliner yang dapat menjelaskannya dan memberikan pembeda.

Pondasi dasar gastronomi di Indonesia adalah untuk menemukan dan melestarikan kekayaan aneka kuliner nusantara, karena warisan tradisional para leluhur itu merupakan salah satu unsur pembentuk rumpun kebangsaan; ciri identitas serta jati diri budaya Indonesia; terutama yang langka dan relatif tidak dikenal.

Dalam pandangan gastronomi, rahasia sukses kuliner masa depan ada di catatan masakan-makanan masa lalu. Jika kita dapat menggali dan menemukan resep tradisional para leluhur, maka kuliner Indonesia akan bisa jaya sekaligus bisa mengiringi modernisasi global, karena sebenarnya lestarinya keberadaan kuliner masa kini berasal dari kekayaan resep asli dan tradisi warisan masa lalu.

KEARIFAN GASTRONOMI LOKAL

Berbicara tentang gastronomi berarti berbicara tentang masalah pangan keseharian yang selalu dihadapi setiap orang di Indonesia yang memiliki pengaruh besar terhadap kelangsungan hidup berbangsa dan bernegara.

Pangan menurut Undang-undang No.7 tahun 1996 merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional. Pangan merupakan kebutuhan dasar dari manusia yang harus dipenuhi disamping kebutuhan akan sandang (pakaian) dan papan (tempat tinggal).

Di Indonesia keberadaan dan akses terhadap pangan yang murah dan mencukupi selalu menjadi masalah isyu nasional yang selalu coba dipecahkan Pemerintah untuk mendapatkan kepercayaan rakyat.

Swasembada pangan merupakan salah satu syarat bagi keberhasilan pembangunan nasional. Oleh karena itu persoalan pangan yang bermula dari kebutuhan individu rumah tangga turut serta menjadi persoalan nasional. Hal inilah yang kemudian membawa dan menyeret Indonesia pada praktik politik swasembada pangan.

Kearifan Gastronomi Lokal dapat dijadikan sebagai salah satu  "instrument" memasyarakatkan gastronomi melalui pangan lokal berbasis budaya yang pemahamannya menyangkut kepada pengetahuan keanekaragaman hayati, dan membangun diversifikasi serta kemandirian pangan.

Kearifan lokal (local genius) adalah kebenaran yang telah mentradisi dalam suatu daerah dan merupakan perpaduan antara berbagai nilai yang ada yang terbentuk sebagai keunggulan budaya masyarakat setempat maupun kondisi geografis dalam arti luas.

Kearifan lokal merupakan produk budaya masa lalu yang secara terus-menerus dijadikan pegangan nilai hidup dan universal yang terintegrasi dengan pemahaman terhadap alam dan budaya sekitarnya.

Dalam kearifan lokal, terkandung pula kearifan budaya lokal yang pengetahuan lokal yang sudah sedemikian menyatu dengan sistem kepercayaan, norma, dan budaya serta diekspresikan dalam tradisi dan mitos yang dianut dalam jangka waktu yang lama.

Potensi kuliner tiap-tiap daerah di Indonesia dapat dioptimalkan dengan cara memperhatikan kearifan gastronomi lokal, dan bukan tidak mungkin dengan mengangkat kearifan gastronomi lokal dari daerah, Indonesia akan menjadi negara kuat karena kulinernya.

Melalui kearifan produk kuliner lokal, ketahanan pangan nasional akan tumbuh dengan bagus manakala rakyat Indonesia mengkonsumsi makanan yang berkembang dari akar budaya setempat.

Pelestarian, pengelolaan dan pemberdayaan produk kuliner lokal merupakan terobosan budaya untuk membuat pemberdayaan berasal dari praktek dan akar budaya warga setempat.

Kearifan gastronomi lokal dapat juga menelusuran problematika pangan yang dihadapi bangsa serta solusi-solusi yang ditawarkan dalam menyelesaikan permasalahan terkait dengan keterbatasan pangan serta kesediaan bahan baku yang diperlukan.

Impian menjadi negara independen dan mandiri dalam hal menyediakan makanan bagi bangsanya akan terpupus, karena perilaku dan sikap bangsa kita sendiri, yang menempatkan makanan lokal di sela-sela (sidelines) dan bukannya mengutamakan pencarian pasokan makanan kemerdekaan berbasis kearifan lokal.

Bangsa Indonesia seyogyanya harus meniru gaya hidup para leluhur bangsa yang selaras dengan alam, bukan berarti kemunduran dalam perilaku dan pola pikir. Harmoni dengan alam harus ditiru sehingga makanan tidak akan menimbulkan masalah.

Orang-orang Indonesia di abad ke-19 masih menggunakan kearifan gastronomi lokal, sehingga membuat mereka bebas dari batasan makanan.

Kearifan gastronomi lokal ini seharusnya menjadi pegangan kita semua dalam merealisasikan kemandirian pangan Indonesia melalui kedaulatan pangan, bukan ketahanan pangan.

Perbedaan antara ketiganya adalah:

  • Kemandirian Pangan adalah kemampuan negara dan bangsa dalam memproduksi pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri, terutama diambil dari kearifan lokal para leluhur.
  • Kedaulatan pangan adalah hak negara dan bangsa yang secara mandiri menentukan kebijakan pangan dengan menjamin kondisi terpenuhinya hak atas pangan bagi rakyatnya. Dengan demikian ketahanan pangan adalah hak tiap masyarakat menetapkan pangan dan sistem pertanian bagi dirinya sendiri tanpa menjadikannya sebagai subjek berbagai kekuatan pasar internasional.
  • Ketahanan pangan adalah akses semua orang terhadap pangan pada setiap waktu, tidak memandang di mana (lokasi negara) pangan itu diproduksi dan dengan cara bagaimana.

Kemandirian pangan tidak harus diartikan secara absolut, yaitu seluruh kebutuhan dipenuhi dari produksi dalam negeri. Dalam batas-batas rasional dan terukur, impor pangan masih bisa diterima, apalagi ketika keadaan diprediksi kritis. Kemandirian pangan juga berarti mengembalikan diversifikasi pangan lokal, baik berasal dari biji-bijian, kacang-kacangan, terutama umbi-umbian; serta mencipta budaya pangan baru berbasis tepung.

Tonggak kedaulatan pangan adalah ketersediaan atau kecukupan pangan dan aksesibilitas bahan pangan oleh anggota masyarakat. Penyediaan pangan dapat ditempuh melalui produksi sendiri dengan memanfaatkan pengalokasian sumber daya alam.

Basis dari konsep kedaulatan pangan nasional adalah kemandirian pangan di tingkat rumah tangga, terutama di pedesaan. Demikian pula sebaliknya, kemandirian pangan di tingkat rumah tangga merupakan pra-kondisi sangat penting untuk memupuk kedaulatan pangan regional dan di tingkat nasional.

Selain itu lebih penting lagi, kemandirian dan kedaulatan pangan menghargai hak budaya, sosial, lingkungan dan ekonomi yang cocok dengan daerahnya masing-masing. Keunggulan komparatif sumber daya alam diperhatikan, pemilihan komoditas disesuaikan, soladaritas sosial diutamakan dan budaya dari setiap sub sistem diunggulkan.

Namun perjuangan ini semua bukan hanya ada di wilayah kekuasaan Pemerintah, walaupun Pemerintah harus berperan secara pro-aktif sebagai suporter dan katalisator. Sudah saatnya merangkul inisiatif kerjasama dengan gerakan Filantropi di Indonesia untuk turut bahu-membahu membangkitkan pelestarian kearifan gastronomi lokal bangsa ini. Upaya mengembangkan potensi Filantropi bagi pemberdayaan gastro-kuliner di Indonesia, mengingat upaya ini tidak mungkin hanya dilakukan oleh orang-perseorangan, maupun oleh satu dua kelompok atau organisasi atau oleh Pemerintah saja. Tantangan masalahnya terlalu besar. Belum adanya infrastruktur kelembagaan dan kebijakan yang mendukung dan mendorong secara intensif perlu adanya usaha-usaha yang efektif dan terarah dari berbagai komponen pelaku dan pendukung Filantropi di Indonesia untuk menghimpun, menyatukan dan memperkuat gerak langkah bersama dalam menghadapai tantangan pelestarian gastro-kuliner di negeri ini. Kontribusi gerakan Filantropi dalam bidang gastro-kuliner Indonesia sangat potensial bagi bangsa ini, khususnya bila daya kemampuan mereka ditransformasikan menjadi sesuatu yang lebih berarti.

Kebijakan kuliner Indonesia dengan penekanan kepada “Kearifan GastronomiLokal” merupakan peta ekonomi kreatif bangsa ini dalam melestarikan warisan tradisional hidangan masakan-makanan para leluhur yang mempunyai asal usul sejarah, nilai ritual, nilai religi, filosofi, identitas dan akar jati diri kebangsaan.

Kemerdekaan barulah sejati, jikalau dengan kemerdekaan itu kita dapat "menjaga dan merawat" kepribadian kita sendiri. Unsur-unsur dari luar harus dianggap hanya sebagai pemegang fungsi pembantu belaka, pendorong, stimulans, bagi kegiatan kita sendiri, keringat Indonesia sendiri.

Sumber kepribadian kita diantaranya tradisi (adat istiadat, kearifan lokal atau warisan leluhur) yang menjadi pondasi pembentuk kepribadian ke Indonesia-an kita.

Akademi Gastronomi Indonesia ada di halaman kearifan gastronomi lokal (local genius) itu karena yang diperjuangkan adalah pelestarian warisan tradisional hidangan masakan-makanan para leluhur yang merupakan satu mata rantai dari kekayaan pangan lokal Indonesia.

Oleh karena itu perlunya untuk memperhitungkan pentingnya kearifan gastronomi lokal masyarakat daerah khususnya pedesaan, melalui metode tradisional mereka, untuk membantu swasembada pangan direalisasikan.

__________________________________________

Oleh: Indra Ketaren, Akademi Gastronomi Indonesia

Category: 

 GULIRKAN KE BAWAH UNTUK MELIHAT ARTIKEL LAINNYA  


loading...