24 September 2018

Antara Gastronomi dan Kuliner

Indonesia terdiri dari aneka ragam suku bangsa yang masing-masing memiliki adat istiadat, seni budaya dan bahasa yang khas, yang merupakan sumber untuk tumbuh dan berkembangnya kreatifitas. Kemajuan suatu bangsa ditentukan oleh kreatifitas bangsa itu sendiri dalam mengolah potensi sumber daya yang dimilikinya dan memanfaatkan kesempatan yang tersedia.

Kreatifitas yang dimaksud bersumber dari akar budaya bangsa tersebut. Semakin besar keanekaragaman akar budaya suatu bangsa, akan semakin besar potensi kreatifitas yang terdapat pada bangsa itu, dan semakin besar pula potensinya untuk maju berkembang dalam persaingan global.

Salah satu cabang yang tumbuh dan berkembang secara kreatif dan dinamis adalah kuliner. Produk ini dalam perjalanan sejarah bangsa Indonesia selain menampilkan corak budaya yang khas, juga telah berperan secara nyata dalam meningkatkan pertumbuhan perekonomian rakyat secara luas.

Namun pemahaman masyarakat terhadap kuliner baru sekedar makna sekunder dan simbolisme yakni sebatas makanan yang dikonsumsi setiap hari untuk mempertahankan hidup atau dengan kata lain baru sebatas perut.

Dalam arti luas, kuliner mencakup segala aspek penilaian, integritas dan martabat suatu bangsa serta corak identitas penting pada masyarakat dunia era pasca modern. Kreatifitas ini diorganisir oleh Gastronomi yang menata asal usul, seni, budaya maupun pengetahuan tentang masakan.

Pada awalnya gastronomi merupakan cara memasak dan mencicipi makanan. Gastronomi mengalami perkembangan seiring dengan perkembangan kelas sosial, negara, daerah, zaman, dan gaya hidup masyarakatnya.

Terkadang gastronomi sering dianggap suatu kemewahan, dengan alasan beberapa makanan dan bahan baku pangan memiliki harga yang tinggi. Teknik pengolahannya pun menjadi salah satu alasan  kemewahannya. Teknik memasak dalam gastronomi pada dasarnya sama dengan teknik memasak biasa.

Perbedaannya hanyalah pada titik berat kesempurnaannya, terutama dalam hal pemilihan bahan masakan, suhu dan waktu pemasakan, dan kadang-kadang dibutuhkan belajar secara khusus.

Gastronomi melihat asal usul persiapan yang matang serta kecanggihan seni presentasi maupun keseimbangan estetika yang prima terhadap mutu kekayaan makanan.

Gastronomi tidak hanya menelusuri asal karakteristik suatu bahan makanan, melainkan juga memetakan makanan di seluruh dunia dan menghubungkannya dengan kondisi geografis, masyarakat dan budaya setempat.

Melalui gastronomi dimungkinkan untuk membangun sebuah gambaran dari persamaan atau perbedaan pendekatan atau perilaku masyarakat terhadap makanan dan minuman yang digunakan di berbagai negara dan budaya

Pemahaman Terhadap Gastronomi

Gastronomi belum banyak dikenal masyarakat secara kebanyakan. Yang berkembang, saat ini, gastronomi kerap disamakan dengan kuliner, kulinologi dan tata boga. Ke-empatnya berbeda satu sama lain walaupun sama-sama fokus pada masakan – makanan.

Secara universal, Gastronomi adalah sebuah ilmu mengenai hubungan makanan dan seni budaya dimana ilmu tersebut secara holistik menjadi satu kesatuan proses yang dimulai dari mencari sejarah, memilih bahan baku, persiapan sebelum memasak, proses memasak, penyajian dengan memperhatikan kandungan gizi. Secara singkat gastronomi dapat didefinisikan sebagai sebuah studi tentang makanan dan budaya yang fokusnya di gourmet cuisine.

Gastronomi juga merupakan motif utama di balik pelaku-pelaku yang mempersiapkan dan siapa yang menggerakkan sampai tersedianya keperluan bahan makanan dan minuman, antara lain seperti para pembudidaya, petani, nelayan, pemburu hewan, juru masak, atau apapun judul atau kualifikasi mereka.

Perbedaannya gastronomi dengan kuliner adalah bahwa Kuliner didefinisikan sebagai suatu disiplin ilmu dan kebiasaan (practices) yang berhubungan dengan seni dan keterampilan menyiapkan, menyusun, memasak dan menyajikan makanan.

Pada saat seorang seniman kuliner (juru masak atau culinarian) mengkaitkan hidangan masakan-makanannya dengan asal usul persiapan, bahan baku, proses memasak, seni presentasi, keseimbangan estetika dan budaya terhadap mutu makanan, maka di situlah cakupan pembahasannya merupakan wilayah gastronomi.

Sedangkan perbedaan gastronomi dengan kulinologi adalah bahwa Kulinologi adalah pendekatan baru dalam seni memasak (kuliner) yang memadukan (mensinergikan) seni kuliner, ilmu dan teknologi pangan untuk membuat rasa makanan lebih baik dengan metode menerjemahkan konsep sebuah makanan, seperti yang diterapkan dalam santapan atau dalam masakan etnis tradisional.

Tata boga mempunyai arti sebagai suatu teknik untuk meramu, mengolah, dan menyediakan serta menghidangkan makanan dan minuman. Tata boga mencakup pengetahuan mengenai menu, resep masakan, resep kue, bahan makanan pokok, bahan makanan tambahan, bumbu, dan teknik yang digunakan dalam proses memasak, menyajikan hidangan dan mengemas makanan.

Kuliner bangsa Eropa, Amerika Utara dan Australia dikenal dengan inovasi baru resep hidangan dengan akomodasi dari kebiasaan kuliner lokal dan budaya masak dari etnik pendatang yang pernah datang ke negeri mereka.

Pada umumnya restoran atau rumah makan di Eropa, Amerika Utara dan Australia selalu menghidangkan menu makanan yang berbeda dengan tempat lain walaupun namanya sama tetap mempunyai perbedaan isi satu sama lain.

Dengan demikian perkembangan gastronomi di ketiga bangsa ini sangat pesat dan selalu mempunyai inovasi resepi hidangan baru sehingga semua yang berhubungan dengan masakan, resep makanan, seni mencicipi dan menilai hidangan selalu berkembang sesuai jaman dan berubah dari suatu waktu ke waktu sesuai selera dan pengetahuan baru.

Gastronomi di ketiga bangsa ini jarang menampilkan resep hidangan warisan tradisional mereka karena pesatnya perkembangan inovasi baru. Walaupun tetap dipertahankan, kebanyakan warisan tradisional gastronomi itu hanya diketengahkan pada acara dan kegiatan tertentu (Natal, Thanksgiving dan lain sebagainya).

Gastronomi di ketiga bangsa ini juga minim mempunyai arti sejarah, filosofi, nilai ritual maupun nilai religi, sehingga content gastronomi mereka berbeda dengan content gastronomi bangsa Asia, dan bisa dikatakan rumusan gastronomi bangsa ini murni sesuai dengan definisi yang ada.

Kuliner bangsa Asia (termasuk Indonesia) pada umumnya merupakan warisan tradisional para leluhur nenek moyang. Jarang diketahui atau dilihat ada inovasi baru terhadap resepi hidangan makanan bangsa Asia, terkecuali akomodasi terhadap masakan menu dari etnik pendatang yang bias diabsorb oleh penduduk lokal setempat.

Meskipun sejarah memperlihatkan sebagian besar bangsa Asia mengalami masa kolonialisme atau migrasi etnik pendatang dari luar, percampuran budaya resepi masakan tidak begitu besar mempengaruhi “local heritage cuisine” yang ada. Umumnya pengaruh itu hanya berkisar pada bahan baku dan bumbu yang ada, sedangkan subtansinya masih sama.

Kuliner bangsa Asia pada umumnya mempunyai arti nilai ritual dan nilai religi tertentu yang diwariskan dari para leluhur nenek moyang mereka, karena itu lazim dalam komponen gastronomi di Asia ada unsur tambahan yakni asal usul sejarah, nilai ritual, nilai religi, filosofi, identitas dan akar jati diri kebangsaan

Makna Gastronomi Bagi Indonesia

Gastronomi bagi Indonesia menjadi topik yang menarik karena negara ini sangat kaya akan kebudayaan yang tersebar dari Sabang sampai Merauke.

Indonesia sebagai negara yang dilintasi garis khatulistiwa, memiliki kesuburan tanah yang sangat  baik, dengan keragaman lebih dari 1,000 jumlah spesies tanaman sayuran, buah, rempah-rempah dan flora nomor dua di dunia yang tidak tumbuh di negara lain. Kekayaan rempah-rempah yang ada, sangat mendukung beragam macam kuliner yang dihasilkan oleh tangan tangan terampil dari para ahli kuliner nusantara.

Indonesia adalah negara mega-diversitas yang memiliki keanekaragaman hayati yang besar dan merupakan nomor dua di dunia. Indonesia memiliki 77 jenis karbohidrat, 75 jenis sumber lemak/minyak, 26 jenis kacang-kacangan, 389 jenis buah-buahan, 228 jenis sayuran, 40 jenis bahan minuman, dan 110 jenis rempah-rempah dan bumbu-bumbuan.

Indonesia dikenal akan kekayaan budaya yang tidak dimiliki oleh bangsa lain. Indonesia memiliki beragam suku bangsa yang masing-masing memiliki adat istiadat, seni budaya dan bahasa yang khas.

Untuk diketahui ada18,306 pulau besar dan kecil pulau, 300 kelompok etnis atau tepatnya 1,340 suku di berbagai daerah, yang memiliki suku asli atau sub-suku pribumi dengan 748 bahasa suku, dialek dan budaya yang berbeda mendiami tanah leluhur Indonesia sejak jaman dahulu telah menjadi daya tarik bagi masyarakat dunia.

Kesemua kelompok etnis itu memiliki berbagai macam jenis masakan hidangan tradisional teristimewa yang langka dan relatif tidak dikenal luas atau jarang ditampilkan di hadapan publik Indonesia.

Dengan jumlah pulau, suku dan bahasa sebanyak itu tercatat saat ini secara resmi oleh almarhum Suryatini Ganie ada lebih kurang 5,000 jumlah aneka resep masakan makanan kuliner di Indonesia, sedangkan yang belum tercatat masih ada ribuan jumlahnya.

Namun muncul adanya kekhawatiran warisan seni kuliner nusantara semakin memudar, karena persaingan kuliner pasca modern dari negara lain yang sangat gencar masuk ke Indonesia.

Untuk itu gastronomi hadir di Indonesia agar anak bangsa dapat berinovasi dalam kreatifitas serta menggunakan sumber daya alam yang berbasiskan bahan baku lokal, bermutu dan otentik dengan tetap menjaga keramahan lingkungan.

Mengingat peranannya yang penting dan strategis, serta potensinya yang sangat besar meningkatkan kreatifitas secara dinamis, maka gastronomi perlu digali, dilestarikan, dibina dan didorong pertumbuhan serta perkembangannya.(ach/rm)

_________________________________

Oleh: Indra Ketaren, Akademi Gastronomi Indonesia

Category: 

 GULIRKAN KE BAWAH UNTUK MELIHAT ARTIKEL LAINNYA  



Berita lainnya

loading...